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    泡打粉和酵母粉能互相替代嗎 泡打粉和酵母的區別是什么

    時間:2021-01-11人氣:作者:天天生活網

    泡打粉和酵母粉可以說是制作面食及烘焙里面非常常用的兩種食材了。酵母粉和泡打粉是比較常見的兩種發酵劑,這兩種都可以叫做”蓬發劑“,也就是說它倆的作用都是”讓面食蓬松膨脹“的,但是,在很多情況下都是不能互相代替的,而且區別還很大。泡打粉和酵母粉能互相替代嗎,如果不能,那它們的區別是什么?

    本文目錄

    1、泡打粉和酵母的區別是什么
    2、泡打粉和酵母能互相替代嗎

    泡打粉和酵母粉能互相替代嗎 泡打粉和酵母的區別是什么

    泡打粉和酵母的區別是什么

    (1)發酵的方式不同

    ① 酵母粉

    酵母是一種活性微生物,對人體沒有任何危害,酵母的存在形式多種多樣,但是我們今天就只說用于發面的干酵母粉,它在一定的濕度和溫度下,會通過自身的新陳代謝產生二氧化碳,并且二氧化碳會遍布在面團的面筋中,使面筋變成蜂窩狀的疏松面團,讓面團達到蓬松的效果,這個過程我們把它叫做發酵,也就是我們日常所說的發面。

    ② 泡打粉

    泡打粉是一種復合膨松劑,之所以說它是復合膨松劑,是因為泡打粉是多種添加劑按照一定比例合成的,泡打粉的主要成分是小蘇打、玉米淀粉和酸性原料等,遇水后會發生化學反應,釋放出二氧化碳,讓面團快速膨松,跟酵母粉的生物膨松劑性質不同,泡打粉是一種化學膨松劑。

    可見,它們的原料是不同的,一種是生物膨松劑,一種是化學膨松劑,而且,這兩種無論是在用途和效果上都有很大的區別:

    (2)發面的時間不同

    ① 酵母粉:酵母粉發面對溫度和濕度都有較高的要求,在30度左右的溫度下,酵母菌會大量繁殖,發酵速度很快,但也需要30分鐘到1個小時的時間,面團才能達到蓬松的效果,如果溫度比較低,發面速度就會很慢,甚至需要好幾個小時。

    ② 泡打粉:相對而言,泡打粉受溫度的影響就比較小,泡打粉的發面速度非???,它無需等待太長時間,放入泡打粉之后十幾分鐘就可以。

    (3)發面的效果不同

    ① 酵母粉:只要給了酵母粉一定的條件,面團就可以膨脹至原來面團的幾倍大,發面效果非常好,大量二氧化碳充斥在面團中,只要不去揉面,它們就待在面團內部不會跑出去,所以發面效果非常好。

    ② 泡打粉:泡打粉相對而言產生的二氧化碳比較少,放入面團以后,面團不會明顯膨脹,無論放多久,面團也不會特別膨脹,只會看到少量小氣孔,泡打粉發面的膨脹效果,要在面食加熱之后才能看出來。

    (4)用途不同

    ① 酵母粉:酵母粉的用途很廣,包子、饅頭、面包、花卷、烙餅、油條等都可以用酵母粉發面,而且松軟效果特別好,一般,酵母粉多用于中式面食的制作。

    ② 泡打粉:泡打粉里面有小蘇打,除了發面,它還有一個作用,就是能使成品達到酥脆的效果,泡打粉適用于西式烘焙中全蛋打發的蛋糕、餅干等制作,泡打粉也多用于油條的制作,可以讓油條達到外表酥脆的效果。

    (5)使用的方法不同

    ① 酵母粉:酵母粉雖然可以直接加入面粉中,然后再加水和面,但是想要酵母粉的活性更好,最好事先用30度左右的溫水把酵母融化,然后再和面,速度更快、效果更好。

    ② 泡打粉:泡打粉一遇水就會產生二氧化碳,所以,最好先把泡打粉和面粉混合,然后再倒水和面,這樣面團會得到及時有效的膨脹效果。

    (6)營養價值不同

    ① 酵母粉:酵母粉含有B族維生素,而且在發酵的過程中會把面粉中的部分成分轉化為更有利于人體吸收的物質,所以,酵母粉發酵的面食對人體是沒有危害的,甚至對人體健康有利。

    ② 泡打粉:泡打粉是屬于化學膨松劑,添加劑比較多,不宜食用過多,如果要購買,也要選擇無鋁泡打粉。

    泡打粉和酵母粉能互相替代嗎 泡打粉和酵母的區別是什么

    以上就是關于酵母粉和泡打粉的一些區別,雖然它們都可以用來發面,但是不能替代,雖然有些面食配方,既有泡打粉版本,又有酵母粉版本,但是配方所需的配料肯定是不一樣的。

    除了它們的區別,酵母粉和泡打粉也有一些共同點,就是他們都需要按照一定比例添加,不能隨意使用。

    而泡打粉的使用比例要求更嚴格,通常泡打粉的添加比例是面粉的2%~3%,因為泡打粉中含有堿性物質,如果添加過多,面食會發黃,并且味道會發苦,所以泡打粉的使用比例非常嚴格。

    而酵母粉的使用比例比較低,添加量為面粉的1%即可,夏天溫度高的環境下,比例可以減半,酵母粉添加過多,面食沒有太大影響,可能會有一些酵母的味道,但是還是能吃。

    無論從哪方面講,酵母粉和泡打粉都是不能替代的,酵母是天然存在的,被人類最早利用的微生物,而泡打粉則是人類科技發展到一定程度的發明成果,它們之間存在著很大差別。

    所以,家庭制作發面食品,酵母粉用得更多,制作包子、饅頭等,無需酵母粉和泡打粉共同使用,除非食譜中有特殊要求需要使用泡打粉,如油條、酥餅、餅干等需要口感酥脆的面食。

    泡打粉和酵母粉能互相替代嗎 泡打粉和酵母的區別是什么

    泡打粉和酵母能互相替代嗎

    在絕大多數情況下,都不建議互相替代。

    1、泡打粉,一般用于蛋糕、餅干類的制作,它會讓餅干口感更酥脆,有一些蛋糕的制作也需要添加泡打粉(比如瑪德琳)。

    那是否可以在餅干蛋糕里使用酵母蓬松呢?不能,因為餅干或者蛋糕的面糊濕度比較大,也不適合酵母的發酵。再加上酵母需要一定的溫度,而這個溫度下,黃油也會融化,而且酵母的起作用時間也很長,蛋糕面糊也不適合放置這么長的時間。

    2、酵母,多用于包子饅頭和面包類的制作,酵母的發酵過程雖然長一些,但是會讓面團內部產生均勻的氣體,這一點是泡打粉所達不到的。

    大家可以試試用泡打粉來制作面包或者饅頭,泡打粉產生的氣體并不均勻,就會使得面團內部有些地方是大氣泡,而有的地方并沒有充滿氣體,就是死面一團。

    因此,兩者的作用是不一樣的,建議大家不要進行互換和替代。

    標簽: 發酵  區別  

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